KÖPÜK DONDURMA

Görele pazarında

Köpük köpük dondurma

Seviyorsan sev beni

Sevmiyorsan kandırma.

Görele’nin kendine özgü geleneksel ürünlerinden biri süt beyazı köy helvası diğeri süt beyazı köpük dondurma. Her ikisi de özel damak tadı oran, çok sevilen, aranan, sorulan iki tat. Her ikisinin de yüz yılı aşkın efsaneleşen ustaları var. Biri üstü beyaz örtülü çam sandıkta, diğeri içine buz doldurulmuş ağaç küfenin içine oturtulmuş dışı kırmızı içi beyaz silindir kazanda…

Özellikle yaz aylarının serinletici ürünü dondurma, “donmak“ kökünden türetilen bir sözcük. Buz gibi, soğuk anlamı taşır. Buz gibi dedik ya köpük dondurmanın buz ile yakın ilgisi, dahası hoş bir öyküsü var. Bu öyküye geçmeden önce eski dondurmalarda meyan kökü kullanılmadığını; eski dondurmaların yalnızca süt, salep ve şeker karışımından yapıldığını söyleyelim.

Evet, öyle bir devir ki ilçede elektrik var, köylerde yok. Elektrik olan evlerde buzdolabı yok. Nasıl yapılacak, yaz aylarında dondurma? Hani hep derler ya usta bilir işini… Öyle de olmuş. İşte henüz buzdolabı, derin dondurucu gibi soğutucular yokken yaratıcı halk beyni devreye girmiş: Kar kuyuları!

Yaşı doksanları görmüş birkaç büyüğümüzden dinledim öyküsünü, kar kuyularının. Özellikle zehmeri (ocak) ve gücük (şubat) aylarında çok kar yağarmış. Dondurmacıların gereksinim duyduğu buz, bu aylarda, derinliği beş, on metreyi bulan kar kuyularında biriktirilen karlardan elde edilirmiş. Kar kuyuları, kuz (kuzey) ve rutubetli yerlerde açılırmış. İçinde, inip çıkmayı sağlayan kuyu derinliğinde ağaç merdiven bulunurmuş. Kar yağıp hava rahatlayınca şenlik başlarmış… Kar imecesi! Genç, yaşlı; kadın, erkek sırtına hararını alan kar taşımaya…  Kuyuya dökülen karlar, içindekilerce çiğnenerek iyice sıkıştırılırmış. Sonra üstü saplarla, samanlarla örtülür; toprakla kapatılırmış.

İşte böyle başlarmış, yazları yapılıp satılan Görele’ye özgü köpük dondurmanın öyküsü. Yaz gelince kar kuyuları açılır, buzlar hızarlarla kesilir, çuvallanır, katırlara yüklenir ve pazara getirilirmiş. Daha küçük parçalara ayrılan buzlar, içinde silindir dondurma kazanı bulunan tahta küfenin çevresine özenle yerleştirilmiş. Evde hazırlanıp buz teknesinin içine oturtulan silindir bakır kazana dökülen koyulaşmış dondurma, tahta kepçeyle dövüle dövüle süt beyazı köpük dondurmaya dönüşürmüş…

Çocukluğumdan, gençliğimden bu yana bayılırım köpük dondurmalara… Ortaokul yıllarında, hep merak ederdim, küfe içinde dönen kazanı… Bir fırsatını bulunca kafamı uzatır, anlamaya çalışırdım; el büyüklüğünde kısa saplı düz kepçeye yapışan süt beyazı dondurmanın nasıl yapıldığını.  İlkleri merak etmek, araştırmak, bulmak, gün yüzüne çıkarmak hoşuma gider. Görele’de ilk dondurmacıları merak ettim. Sordum, soruşturdum. Yaşayan çınarlar, Görele’de bilinen en eski dondurmacıların “Abdaloğlu Osman, Hamzaoğlu Mustafa ve Celal kardeşler bir de Aga Mehmet” olduklarını söylediler…

Düşündüm, düşler kurdum, duygulandım… İçimdeki, “Hey gidi günler hey!” damlacıkları döküldü, zaman pınarına. Sular aktı yüreğime; dizeler geliverdi, dilime:

Hey gidi Mehmet Aga

Nerde köpük dondurma!

Hey gidi Abdu Osman

Beni yakıp yandırma!

Yaşardı bir zamanlar

Hamzaoğlu Mustafa

Karındaşı Celal’le

Yaparlardı dondurma.

Beyaz çadırlar altında, beyaz kıyafetli dondurmacılar, tahta küfe içindeki silindir kazana omuz başına kadar kolunu sokar; içindeki koyu karışımı, kepçeleye kepçeleye ağartırlardı. Sonra, kadeh görünümlü ince, zarif cam bardaklara doldurur, ikram ederlerdi. Her dondurmacının önünde, iki küfe içinde iki silindir kazan bulunurdu. Kapaklı kazanlardan birinde şurup, diğerinde dondurma…  Şurup kazanında, ince uzun kulplu bakır bir kepçe; dondurma kazanında el büyüklüğünde, düz tahta kepçe…

Kepçe kepçe savrulur

Dolardı bardaklara

Hoş serinlik verirdi

Susayan dudaklara

Hey gidi eski günler

Gitti de geri gelmez

Şu köpük dondurmayı

Yeni kuşaklar bilmez…

Yazılı kaynaklar, dondurmanın yapılışı ve yayılışı ile ilgili farklı bilgiler veriyor. Bunlardan biri de ayazda sertleşen kara, sıkılmış meyve suyu dökülerek elde edilen hoş içimli, serinletici karışımın zamanla dondurmaya dönüştüğü bilgisidir. Bir birlik yok bu konuda! Bazı kaynaklar, Uzak-Doğu’dan Çin’den çıktığını, bazı kaynaklar Mısır’da yapıldığını yine bazı kaynaklar ilk kez Roma İmparatorluğu’nun başkenti Roma’da üretildiğini yazıyor.  Bu bilgilerden anlaşılıyor ki dondurma çok eski dönemlerin serinletici soğuk bir ürünü.

Sade, çilekli, kavunlu, muzlu, çikolatalı… Sıcak ayların serinletici, hararet giderici, besleyici gıdası! Külahta, kapta ya da bardakta… Kaşık kaşık yenir, usul usul yalanır. Dünyanın her köşesinde, usulü böyledir.

Dünyanın her köşesinde, bilinir, satılır dondurma. Bizde de öyle… Ne var ki bir de yerel olanı, yöreye özgü olanı vardır, dondurman: dövme dondurma, balkaymak, köpük dondurma… Dövme dondurma Maraş’a özgüdür; manda sütü ve bal ile yapılan balkaymak, Bafra’ya özgü. Köpük dondurmanın yöremizde, bilinen diğer bir adı Görele dondurması! Tatlı, soğuk, hoş, lezzetli…  Buz küfelerinin ortasındaki silindir bakır kazanda soğutularak katılaştırılan, çırpılarak aklaştırılan köpük dondurma ne yazık ki yapılmıyor!  Buzlu küfeler yerini soğutuculara bıraktı; tahta kepçeler yerini metal kaşıklara…  Kadeh benzeri zarif cam bardaklar çoktan tuz buz oldu. Kızılcık, vişne şuruplarını ara ki bulasın…

Görele’de, köpük dondurma yapıp satan dondurmacılar, yine var. Var ama onlar üçüncü kuşak. Onlara geleneğin son halkaları demek doğru olur mu? Bilmiyorum! Artık bakır kazanlarında kepçe ile dövülerek dondurma yapılmıyor. Evlerde hazırlanan dondurmalar getirilip dondurma kazanının içine koyuluyor; kepçeyle doldurulan külahlarda ya da plastik bardaklarda müşterilere sunuluyor. Dondurma kaşıkları bile plastik! Bu haliyle belki bir kuşak daha yaşar, köpük dondurma. Sonrası…  Dedik ya Görele’de köpük dondurma var!  Var ama ben,  tadı damağımda kalan, otuz iki dişe keman çaldıran eski köpük dondurmaları özlüyorum.